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牛タン 彩り野菜のサワーソース

8人前

  • *ニュージーランド産牛ムキタン 1kg
  • *玉葱 L大サイズ 1.5kg
  • *人参 Lサイズ 1/2本
  • *輸入セロリ 1/3本
  • *スペイン産紫にんにく 2片
  • *味の素G コンソメふりだしタイプ 15g
  • *水 1L
  • 〈彩り野菜のサワーソース 4人前〉
  • *パプリカ黄 1/4ケ
  • *エシャロット 1/2ケ
  • *マイユ コルニッション 6ケ
  • *SB ケーパービン入りホール 10g
  • *山うど 1/4本
  • *国産生椎茸(菌床) 2枚
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • *マイユ 白ワインビネガー 40ml
  • *精製塩 9g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 6g
  • 〈付け合せ 1人前〉
  • *長ネギ 1本
  • *新じゃが芋 2Sサイズ 2ケ

バリエーション提案

①ソースは、ブラウン系(デミグラスソース)でももちろん牛タンと好相性ですし、
 今回のソースに、ディジョンマスタードを加えてももちろんOKです。
   また、今回は季節を意識してうどなど使っていますが、その時々の旬の野菜を細かく刻んで入れてもOKです。
②付け合せ、長ネギでなくポワロねぎ、ゆでずに表面を真っ黒に焦がしてひと皮むいて添えると甘みが際立ち、
 サワーソースとのコンビネーションがより活きるでしょう。
③最後の仕上げに、ライムの皮をひと絞りすれば爽やかな香りを添えられます。

☆牛タンを圧力鍋で煮込む際に、コンソメを使うもよし、使わずにミルポワ(香味野菜)だけで煮込んでも、どちらもOKです。


調理工程

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1 香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)は細かく刻み、にんにくは薄皮もむいて軽く潰す。

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2 厚力鍋にオリーブ油を敷き、①をしんなりするまでソテーし、水を入れ、沸いたら牛タンを投入、アク取りをした後、蓋をして30分。

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3 ソースの具材(エシャロット、コルニッション、ケーパー、うど、焼いた椎茸、パプリカ)を細かく刻み、ボウルで合わせる。

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4 ③に塩こしょう、オリーブ油、白ワインビネガーを入れ、さらによく混ぜる。

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5 付け合せの長ねぎは沸騰したお湯にひとつまみ塩を入れてゆでておく。

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6 牛タンの煮上がり状態。ニュージーランド産は元の冷凍状態からかなり膨らむ感じ。

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7 ⑥の牛タンをソースの絡みを考え少し断面が波になるようスライス。

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8 ⑦のスライスした牛タンをまずはお皿に敷き並べる。

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9 ⑧に⑤の長ネギを添え④のソースをかけ、最後にふかして、皮をむき手で半割にしたじゃが芋を添える。

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10 完成!