ウサギのガランティーヌ ～人参のデクリネゾン～
日本ではまだまだ馴染みのない食材ですが、メトロでは取り扱いがございます。養殖ウサギはクセも少なく触感や味に違いがあり、何よりウサギを食べたという経験をお客様に提供できます。今回は少し手間をかけてウサギと人参を使って前菜仕立てにした料理をお見せいたします。
1.人参を2mm角にカット、生ハムを炒め人参を加えブイヨンと野菜の水分で蒸し煮、火が入れたら冷却する。
冷却したものにレーズンを刻んだものを加え塩と赤ワインヴィネガーで調味する。①
2.ウサギを捌いたものの横隔膜部分に包んでいく。
腎臓部分も４割し一緒に巻き込む。
3.ラップで丸く成型し、真空パックする。
低温調理機を59度に設定しておき40分間入れる。
調理後は氷水で冷やす。②
4.人参をすりおろしたものを布越し、液体を濃度がつくまで煮詰める。③
5.ミニ人参はブイヨンで火をいれる。④
6.ウサギを2㎝程度にカットする。⑤
7.③のソース、①を型に詰め、⑤の順番に盛り付ける。
④のミニ人参とレーズン、イタリアンパセリを盛り付ける。