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紅の海老とカリフラワーのムース ~蟹のカネロニ~

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紅の海老とカリフラワーのムース ~蟹のカネロニ~

人前 4
難易度
合計 0

4人前

  • カリフラワームース
  •  カリフラワーピューレ 100g
  •  生クリーム 35g
  •  ゼラチン 1g
  • ディルゼリーシート
  •  ほうれん草 250g
  •  ディル 3本
  •  アガー 12%
  • 蟹のサラダ
  •  ずわいがにフレーク 150g
  •  カリフラワー 1個
  •  パプリカ赤黄 各1個
  •  ヨーグルト(シェフクリエ) 大さじ1杯
  •  ディル 2本
  •  オリーブオイル 少々
  • 紅の海老
  •  紅バナメイえび
  • 付け合わせ
  •  シトラスフラッシュ 4本
  •  アマランサス 10枚
  •  パプリカパウダー 6枚

紅の海老とカリフラワーのムース ~蟹のカネロニ~

お正月にはかかせない食材の海老と蟹を使った料理のご提案。
甲殻類と相性の良いカリフラワーと合わせて前菜仕立てにしています。
レシピ内のパーツを他の料理にもご活用いただけると思います。

1.カリフラワーを薄い塩水で茹で、ピューレ状にしたものにゼラチン加え網で濾し、冷却する。生クリームを8分立てにしたものと合わせる。①
2.ほうれん草を薄い塩水でゆで、熱いままの状態で水分と合わせて500mlをミキサーに入れ攪拌する。ピューレ状になったら布やキッチンペーパーでよく絞りながらこし緑色のジュースのみを取り出しよく冷やす。②
3.②のジュース100gに対して12gのアガーを加えよく混ぜてから熱して完全にアガーを溶かす。溶けたらディルを細かく切ったものを加える。湯煎やオーブンで80℃以上に熱したバットに2mm程度になるよう流し入れ、水平にして常温で固める。固まったら冷蔵庫で保管し、冷えたら8cm×3cmにカットする。②
4.パプリカは1mm角に切っておく。③
5.カリフラワーを房に分け、食感を残して塩茹で冷却後3mm角にカットしたもの④と生のまま0.5mm程度にスライスしたもの⑤を用意しておく。
6.カニのほぐし身はペーパーなどでよく水分を切り、③④、ディルのみじん切り、ヨーグルト、塩コショウ、オリーブオイルで調整したものを8.5cm程度にラップで成型する。⑥
7.エビは串を打ってから濃いめの塩水で1分30秒茹でる。常温で少し休ませてから氷水でしめ、冷えたら殻を剥く。剥いたら背側から包丁を入れ3mm程度繋げたまま開く。⑦
8.⑦の開いた間に①カリフラワームースを入れ、その上に③の赤黄パプリカを混ぜたものをのせ、⑤カリフラワーサラダとシトラスフラッシュを飾り付ける。⑧
9.⑥のカニを8㎝に両端を落としカットする。⑨
10.①カリフラワームース、パプリカパウダーの順に盛り付け⑨を器に乗せる。⑨のカニの上に②のゼリーを乗せアマランサスで飾りつける。⑧を盛り付けて完成。