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蝦夷鹿のビフォー&アフター

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蝦夷鹿のビフォー&アフター

人前 0
難易度
合計 0

  • ●ビーツのピュレ
  •  柔らかくローストしたビーツ 500g
  •  砂糖 10g
  •  赤ワインビネガー 2cc
  • ●鹿肉の煮込み(シヴェ)
  •  鹿肉のバラ肉 2.2Kg
  •  玉葱 0.5p
  •  人参 0.5p
  •  セロリ 0.75p
  •  ニンニク0.2p
  •  赤ワイン 0.2本
  •  ルビーポルト0.4本
  •  フォンドヴォー600cc
  •  フォンブラン1l
  •  水
  •  ジュニパーベリー 10g
  •  黒コショウ 1g
  •  ブールマニエ
  •  強力粉
  • ●栗のグラッセ
  •  冷凍栗 50g
  •  ブランデー
  •  フォンブラン 400cc
  •  フォンドヴォー 80cc
  •  バター 30g
  •  砂糖 5g
  •  塩、白コショウ
  • ●トレヴィスレタスのクリスプ
  •  トレヴィス 1~2枚/1人
  •  塩
  • ●燻製澄ましバターの雪
  •  燻製澄ましバター 50g
  •  マルトセック 30g
  •  塩
  • ●蝦夷鹿ソース
  •  鹿骨 7kg
  •  鹿筋肉 5kg
  •  玉葱 3p
  •  人参 3p
  •  セロリ 5p
  •  ニンニク 2玉
  •  赤ワイン 1.25本
  •  ブーケガルニ
  •  白隠元豆
  •  百合根
  •  黒粒胡椒(ミニョネット)
  •  フレークソルト

蝦夷鹿のビフォー&アフター

●ビーツのピュレ
①ビーツをアルミホイルで包み、160℃のオーブンで45~60分、芯まで柔らかくなるまで焼く。皮をむいてミキサーでブレンドし、滑らかなピューレにする。
②グラニュー糖、赤ワインビネガー、塩で味を付け、シノワで濾す。
③氷水で冷やし、冷えたらコンテナーに入れて保存する。

●蝦夷鹿の煮込み(シヴェ)
①蝦夷鹿のバラ肉を掃除し、塩胡椒をして強力粉をつけフライパンで焼き色を付ける。
②肉を焼いた後のフライパンで角切りにした玉葱、人参、セロリ、半割りにした大蒜に焼き色を付ける。
③赤ワイン、ルビーポルトでデグラッセし、肉、ミルポワと共に鍋に入れて火にかける。アルコールが飛んだらフォンドヴォー、フォンブラン、ジュニパーベリー、黒胡椒、肉が漬かる位の水を加えて、灰汁を取りながら2時間半から3時間煮込む。
④柔らかく煮上がったら肉を煮汁に付けたまま一晩冷蔵庫で寝かす。
⑤翌日肉を引き上げ、煮汁を沸かす。沸いたらシノワで濾し、味が乗るまで煮詰めていく。必要であればブールマニエを加え、濃度をつける。塩胡椒で味を調える。

●栗のグラッセ
①鍋にバターを入れて溶かし、栗を加え、軽く炒める。塩胡椒、グラニュー糖を振りブランデーでフランベする。
②フォンブランとフォンドヴォーを加え、ひと煮立ちしたら蓋をして160℃のオーブンに入れる。時々蓋を取り、かき混ぜながら栗に火を入れる。
③火の通った栗をトレイに取り出し、煮汁を煮詰める。煮詰まってきたら栗を鍋に戻し、グラッセする。塩胡椒で味を調える。

●乾燥させたトレヴィスレタス
①トレヴィスレタスの葉を一枚ずつはがして洗う。水気を切ってベーキングシートを敷いたトレイに一枚ずつ並べ、軽く塩をする。100℃のスチームにしたコンベクションオーブンに入れ、3分加熱する。
②加熱したトレヴィスレタスを取り出し、80℃で完全に乾燥させる。

●燻製澄ましバターの雪
①バターを温かい所に置き、溶けたら静かに濾して澄ましバターを作る。
②澄ましバターを好みのウッドチップで燻製にかける。
③溶けている状態の燻製澄ましバターにマルトセックを加え、粉状にする。塩で味をつける。

●蝦夷鹿のソース
①蝦夷鹿の骨と筋を240℃のオーブンで綺麗な焼き色が付くまで焼く。
②フライパンで角切りにした玉葱、人参、セロリ、半割にした大蒜に焼き色を付ける。
③寸胴に骨、筋、ミルポワを入れ、赤ワインを加えて加熱し、アルコールを飛ばす。アルコールが飛んだらひたひたになるまで水を入れ、ブーケガルニを加えて、灰汁を取りながら4~5時間炊く。
④シノワで濾し、味が乗るまで煮詰める。塩で味を調える。

●仕上げ
①一人前60gで人数分の蝦夷鹿のうちももに塩胡椒をし、フライパンで焼き色を付ける。焼き色が付いたら網を乗せたトレイに移し、140℃のオーブンで火を入れる。焼き上がったらアルミホイルに包んで温かい所で寝かせておく。
②蝦夷鹿のアフターを盛り付ける。小さ目の皿にビーツのピューレを落とし、血しぶきのように盛り付ける。温めた鹿の煮込み25gを盛り付け、栗のグラッセ1個分を半割りにして添え、シヴェソースを鹿の煮込みにかける。トレビスレタスのクリスプで鹿のシヴェと栗を覆う。
③蝦夷鹿のビフォーを盛り付ける。白隠元豆のピューレのクネルを皿に盛り、パレットで伸ばす。茹でた百合根にオリーブオイルと塩で味をつけ、白隠元豆のピューレの上に盛り付ける。燻製澄ましバターの雪を上から散らす。
③蝦夷鹿のうちももを温めた後にカットし、断面を上にして盛り付ける。ミニョネットとフレークソルトを肉の上に乗せ、ソースをかけて提供。