イベリコ豚のポワレ

1人前

  • <イベリコ豚のソテー>
  • スペイン産イベリコ豚ロース  90g
  • 精製塩  4g
  • アロ サラダ油  5g
  • <付け合せ>
  • 大黒本シメジ  1ケ
  • 雪印 バター食塩不使用  10g
  • ミニアスパラ  3本
  • ミニごぼう(サラダ娘)  2本
  • 雪印 バター食塩不使用  10g
  • 味の素 Gクノールブイヨングラニュール  3g
  • 水(コンソメ水溶き用)  180cc
  • ホレカセレクト モデナ産 バルサミコ酢  15cc
  • <マッシュルームのムソーズ(泡仕立て)>
  • Gecchele パイ皮(丸型)   1ケ
  • (パイのマッシュルームフィリング20ケ分)
  • 産直マッシュルーム  5ケ
  • エシャロット  1ケ
  • リボピエール シャルドネ 3L BIB  90cc
  • 雪印 バター食塩不使用  15g
  • めいらくフレッシュ35  150ml
  • <飾り マイクロミニハーブ>
  • 村上農園マイクロハーブ アマランサス  3p
  • 村上農園マイクロハーブ バジル  4p

メインディッシュにイベリコ豚をお勧めするわけ

1.盤が小さいので厚く切ってもさほど重量がない。1枚単価で考えると低価格。
2.よく締まった赤身の食感とトロける脂身の絶妙なアンバランス。
3.オレイン酸を多く含んでいる為、身体によいと言える点などが挙げられます。
2cm近い厚さに切っても100g弱、充分な歯応え、食べ応えです。


調理工程

001

1 今回の料理に使用する主な食材です。イベリコ豚は12mmでカットしても80gでした。

002

2 マッシュルームとエシャロットを細かくみじん切りし、バターでソテーし、白ワインを加え旨みをワインに溶け出させ、生クリームを加え、沸騰させないように煮込む。塩こしょう。

003

3 おなじみオランデーズ。玉子の黄身1ケ分に同量の水を加え温めながら手早く混ぜる。

004

4 ③にすましバター30gをゆっくり加えながら充分に攪拌(かくはん)し、最後に塩で味を整える。

005

5 ④を②に大さじ3杯加え、よく混ぜて、付け合せのパイのフィリングの完成。

006

6 ⑤をパイ皮に詰め、上側をサラマンダーまたはバーナーで軽く焼き色を付ける。

007

7 ミニアスパラはたっぷりの塩水で湯がき、氷水に取って色留め。大黒しめじは半割にして中側に焼き色が付くようにバターでソテー。

008

8 ミニごぼう。バターで軽くソテーし、水溶きブイヨンを加え中火で煮焼き。塩も軽く。

009

9 ⑧のごぼうが軟らかくなったら、バルサミコ酢を加えさらにソテー。仕上げに塩。

010

10 イベリコ豚、出来れば脂身には薄く包丁を入れ縮みを防ぎ、軽く塩をふり、脂身からソテーする。

011

11 12mm程度の厚みであれば表裏に焼き色が付けばほぼ火入れはOK。厨房内のコンロの近くで余熱待ち。

012

12 お皿にそれぞれを据え、イベリコ豚のその周囲にはお馴染みポークのジュをかけて完成です。