鶏ささみのポワレ レバードレッシングとクレソン

1人前

  • 〈ささみのポワレ〉
  • 森林どりささみ 3本
  • 精製塩 3g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • 〈付け合せの野菜〉
  • ステッィクセニョール 1/2袋
  • 精製塩 10g
  • クレソン 1/2束
  • 〈レバードレッシング 4人前〉
  • 森林どり肝 1ケ
  • AROサラダ油 90g
  • EDC ARO ディジョン マスタード 15g
  • マイユ 赤ワインビネガー 40ml
  • 精製塩 10g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール6g
  • *スティックセニョールも関東近在ものの出荷がこの時期ほぼありません。グリーンアスパラ等を使うと良いでしょう。

バリエーション提案

①簡単に和のテイストにとお考えでしたら、レバードレッシングではなく、梅ドレッシングなどを使うと全く趣きが変わります。
②付け合せ、土台部分に、表面を軽く焦がした長ネギ1/3程度の長さのものをゴロゴロっと転がしても面白いでしょう。
③クレソンではなく、ベビーリーフなどをこんもり山に盛っても見た目のボリューム感が出ます。


調理工程

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1 使用するのはこれだけですが、奥行きのある味わいに仕上がります。

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2 鶏レバーを半分火入れして裏ごしにして、別表の通り混ぜてドレッシングを作っておく。

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3 付け合せのスティックセニョールは、沸騰したお湯に塩を加えさっと湯通しし、氷水で色留めをし、水切りしておく。

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4 ささみの筋取りは、筋と身に間に切り込みを入れたら、筋の端を持ったまま裏返し、包丁をまな板に押し付けるようにしながら。

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5 ④の鶏ささみの両面に、軽く塩こしょうをする。

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6 ⑤をピュアオリーブ油をひいたフライパンで両面グリル。焼き色がついたら火の近くで休ませる。

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7 ③を穂先を交互にお皿に敷き並べる。見た目も良いが、土台としても良いため。

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8 ⑦の上に⑥を斜め半分にカットしたものを並べ、②のドレッシングをかける。

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9 ⑧の上にクレソンを散らし、クレソンの上と周りに赤ワインビネガーベースのソースをかけて完成です。