仔牛ヒレ肉 チーズソース

1人前

  • *オーストラリア産仔牛ヒレ冷凍 100g
  • *精製塩 3g
  • *雪印 バター食塩不使用 10g
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • <付け合せ 1人前>
  • *ホワイトブナピー 20g
  • *精製塩 2g
  • *ほうれん草 60g
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • <ソース 3人前>
  • *エシャロット 2ケ
  • *スペイン産紫にんにく 1片
  • *ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 BIB 90ml
  • *タカナシ北海道純生クリーム 90ml
  • *ノスタルジーフルムダンベール 32g
  • *精製塩 3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • *雪和食品 コーンスターチ 5g

バリエーション提案

①20号に掲載のフォアグラのグリエをヒレ肉にのせ、バルサミコソースでも、もっと凝ってマデラ酒のソースにトリュフを散らせば超一流店のクリスマスメニュー。
②もちろんブラウン系のソースも合います。


調理工程

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1 小さい鍋に、予めみじん切りしたエシャロット、にんにくを入れ、白ワインを加え火にかける。沸騰させないように中火で。

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2 ブナピーは石突きをとってほぐし、軽く水洗いした後、沸騰したお湯に少量の塩を加えたところで、さっと湯通しし、さましておく。

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3 筋取り後、カットしたヒレ肉に軽く塩こしょうをし、今回はフライパンにバターと油を半々にして温まったところで、ヒレ肉を投入。

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4 片面に焼き色が付いたら裏返し。この後はこまめにロティール(鍋の肉汁+油を肉にかける)する事で、しっとり+均一な味の仕上がり。

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5 ①のソースの鍋はじっくりと煮詰め、液体の分量が最初の1/4程度になったら、生クリームを入れ、ひと煮立ちさせたら、ダイスカットのチーズを投入。

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6 中から弱火で、泡立て器等を使いソースの中にチーズを溶かしこむ感じ。味を確認し、必要に応じて塩をし、最後に水溶きスターチでトロミ付け。

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7 トロミ付けの目安。泡立て器などで混ぜ、形がしばらく残る程度。

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8 出来れば、肉の焼き上がる頃合いを見計らって、根本をぜいたくに落としたほうれん草を軽くソテー。葉の部分はしんなり、茎はシャキッと感が残る程度。

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9 皿に⑧のほうれん草を敷き④の肉を配置し、②のブナピーを散らし、最後にソースをかける。

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10 完成!