オマール海老 パプリカソース

4人前

  • *オマール海老ホール(ハイプレッシャー)400/450g 1尾
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • 〈付け合せ:4人分〉
  • *パプリカ赤 1/6ケ
  • *パプリカ黄 1/6ケ
  • *パプリカオレンジ 1/6ケ
  • *パプリカ 緑 1/6ケ
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • *精製塩 3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • *チャービル 5g
  • 〈ソース1〉
  • *パプリカ赤 2/3ケ
  • *房付ミディトマト300g 3ケ
  • *エシャロット 500g 1ケ
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • *精製塩 5g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • 〈ソース2 ガーリックオイル〉
  • *スペイン産紫にんにく 2片
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 60ml
  • 〈ソース 仕上げ つなぎ&味付け〉
  • *工程2でにんにくを取り出した後の油 15ml
  • *カイエンペッパーパウダー 5g
  • ※ソースは8人分

バリエーション提案

・オマールを殻ごとオーブンで火を入れ、大胆に半割にして提供しても良いでしょう。
・オマールの殻やみそも良いダシが出ます。ソースに使えばよりオマールの風味が活きます。
・付け合わせはパプリカでなく、ベビーリーフなどを添えて食感を補う意味でワンポイント
 紅芯大根やミラノかぶなどを加えても良いでしょう。


調理工程

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1 この料理に必要な食材。

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2 ソース用のパプリカは、種、わたを取り、最大巾1cmほどの櫛切りに。(赤のみ)

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3 ミディトマトはヘタを取って1/4にカットし、エシャロットは外皮を取って薄くスライスする。

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4 小鍋にオリーブオイル30mlを入れ、塩こしょうをして、まずはパプリカのみを投入し軽く炒め、エシャロットを投入し、軽く火が入ったらトマトを入れる。

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5 別の小鍋で、スライスしたにんにくを、オリーブオイルで『エキスを煮出し』て、自家製ガーリックオイルの作成。

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6 ④と⑤のにんにくのみをミキサーのようなもので混ぜ合わせ、更に裏漉しする。

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7 ⑥のソースに⑤のにんにくを取り出した油を合わせる。より風味がありまろやかなソースに仕上がる。

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8 付け合せのパプリカは6mm角程度に細かくカットし、オリーブオリルを敷いた鍋で塩のみで軽くソテーしておく。

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9 オマールは解凍後、まず両方の爪をはずし、尾と頭を離す際には頭のすき間に包丁を入れると良い。キッチンばさみ等も上手に使いましょう。

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10 新鮮なうちに高圧をかけ急速凍結しているので、ご覧の通り、身離れがよく高鮮度な状態で使用出来ます。

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11 オマール海老にフライパンで火入れ。部位により厚み、大きさが違い、火の入りも異なるので要注意。すぐに盛付。

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12 尾の部分を皿の中心に据え、爪肉もバランスよく配置し、パプリカを彩りよく散らして、最後にソースで爪模様を描き、チャービルを飾る。

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13 完成!