牛すね肉の軽い煮込み 季節の野菜を添えて

8皿分

  • 乙女牛後スネ交雑種(kg) 1本
  • 国産むき玉葱 10kg 箱1/2ケ
  • 人参 L1 kg袋 1/2本
  • 輸入セロリ 3P 1/2本
  • スペイン産紫にんにく 1欠
  • ARO ダイストマト 2500g 800g
  • ネスレ日本 ブイヨン キューブ 400g 2ケ
  • ミートミックスセット 15g 1P
  • ズッキーニ11-13入 バラ1本
  • *パプリカ赤 バラ1/2ケ
  • *パプリカ黄 バラ1/2ケ
  • イタリアンパセリ 20g 4g
  • ARO スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5L 30ml
  • 精製塩 1kg 12g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 100g 4g

牛すね肉の軽い煮込み 季節の野菜を添えて

牛肉の人気部位と言えば、ステーキ用にサーロインやリブロース、テンダーロイン。焼肉ではカルビ用にバラ系などで、スネ=硬い、すそもののような扱いですが、何しろ安いのが最大のメリット。
輸入牛ばかりか、国産牛、和牛と全面的に牛肉が高騰する中、安い部位でもおいしく仕上がるという音羽シェフの一品のご紹介です。


牛すね肉の軽い煮込み 季節の野菜を添えて

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1 牛スネ肉は1本を3等分して、塩・こしょうをしておく。

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2 フライパンに多めのオリーブ油を引き、火入れ。

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3 牛スネ肉に火入れをしている間に、セロリ、人参、玉ねぎの香味野菜を同じサイズにみじん切り、にんにくは荒つぶし。

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4 牛スネ肉は各面に均等に火入れをする。写真は完了直前。

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5 圧力鍋に、オリーブ油を引き、荒つぶしにんにくを投入し、香りが出たら香味野菜を投入して、玉ねぎ、セロリが軽く透き通る程度まで火入れ。

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6 香味野菜の上に牛スネ肉、ダイスカットトマトを入れる。

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7 水溶きブイヨンを入れる

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8 強火で煮込み、丁寧にアク取りをして、ミートミックスを入れて、圧力鍋の蓋をする。

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9 ズッキーニ、パプリカ(赤・黄)をソテーしておき、圧力鍋内のソースで和えて、火を止めてからイタリアンパセリの荒みじん切りを投入。

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10 すね肉を取り出し、適当な大きさに切り、⑥のソースをかける

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11 スープをたっぷりとかけ、イタリアンパセリをちらし完成!