スズキのポワレ アスパラ添え 柑橘の香り

1皿分

  • 養殖すずき 1尾14切取
  • グリーンアスパラ 500g 2本
  • めいらくフレッシュ35 1000ml 60ml
  • ネーブルオレンジ 72玉 6P 1/12ケ
  • ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 BIB 5L 30ml
  • 精製塩 1kg 6g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 100g 3g
  • ARO スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5L 15ml
  • 雪印 バター食塩不使用 450グラム 15g
  • レモン 115玉 6P 1/8ケ

スズキのポワレ アスパラ添え 柑橘の香り


スズキは3枚におろし、腹骨をすいて、1人前の切身にする。
アスパラのハカマは出来れば殆ど、最低でも根元に近い側は落とし、さらに下側1/3はピーラーで皮むきをしておきましょう。オレンジは適当な厚みに輪切りしておきます。


otowa-009-0001-220-150

1 スズキは3枚におろし、腹骨をすいて、1人前の切身にする。

otowa009-000-220-150

2 アスパラのハカマは出来れば殆ど、最低でも根元に近い側は落とし、さらに下側1/3はピーラーで皮むき

otowa-009-001-220-150

3 グリーンアスパラをボイルし、氷水で色留めをします。茹でる際の硬さの目安はご覧の通りのしなり具合。

otowa-009-002-220-150

4 下準備したスズキの切身は塩・こしょうをして、フライパンにオリーブ油とバターを1:1で引き、皮目から焼きます。鮮度が良いと反るので押さえて。

otowa-009-003-220-150

5 皮目に充分に焼き色がついたら、引っ繰り返して身側に火入れ。反っているのを均等に火入れするには、フライパンのヘリも活用。 

otowa-009-004-220-150

6 スライスしたオレンジをフライパンにバターを引いて、キャラメリゼしておきます。

otowa-009-005-220-150

7 料理用の白ワインを1/3まで煮詰め、生クリームを投入し、塩・こしょうで味を整えます。

otowa-009-006-220-150

8 15mm巾程度に斜め切りしたアスパラを火からおろしたソースで和え、仕上げにレモンを軽く搾ります。

otowa-009-008-220-150

9 ソースであえたアスパラを皿にひき、その上にバランスよくスズキをおく

otowa-009-010-220-150

10 最後にソテーしたオレンジをのせ、完成!