鮎のフリット スイカのガスパチョ

202105-001-BNR

鮎のフリット スイカのガスパチョ

人前 4
難易度
合計 60

4人前

  • ●鮎のフリット
  • ・鮎 4尾
  • ・塩、小麦粉 適量
  • ●スイカのガスパチョ
  • ・トマト 250g
  • ・スイカ 150g
  • ・ニンニク 0.5g
  • ・玉ねぎ 20g
  • ・パプリカ(赤) 20g
  • ・粒マスタード 2g
  • ・パン 15g
  • ・オリーブオイル 120g
  • ・塩、 赤ワインビネガー 適量
  • ・ジェルエスペッサ 適量
  • ●ベジタブルゼラチン
  • ・水 300g
  • ・ベジタブルゼラチン 23g
  • ●オリーブオイルパウダー
  • ・オリーブオイル 15g
  • ・マルトセック 9g
  • ・塩 適量
  • ●蓼酢ドレッシング
  • ・蓼酢 25g
  • ・オリーブオイル 40g
  • ・塩 2.5g
  • ●付け合わせ
  • ・パプリカ赤、黄 適量
  • ・スイカ 適量

鮎のフリット スイカのガスパチョ

新商品SOSAのテクスチャー食感素材(国内発売元の情報はこちら)を3種類活用した料理です。お客様の驚きや料理の華やかさ出すことに活用できます。少し酸味をきかせたガスパチョとスイカの甘みが鮎との食べ合わせを高めている一品になっています。

●鮎のフリット
鮎のぬめりを塩でもんでとったら流水で洗う。あごを外し、内臓の部分に針で数か所穴をあけておく。塩を全体にふって水分が出来てきらた拭き取る。小麦粉をまんべんなくつけ、 180 ℃℃~の油で泳いでいる様な形で曲げ、揚げ固める。大きさによっては骨が気になるので 100 前後の油の中で 1 時間程骨に火を通す。

●スイカのガスパチョ
材料をミキサーで混ぜ合わせ濾す。濃度を小さじ杯程度ジェルエスペッサを加え鮎に絡みやすいように濃度つける。この際はミキサーやハンドブレンダーで混ぜ合わせる。

●オリーブオイルボール
オリーブオイルを半球の型などに入れ、冷凍庫で固める。ベジタブルゼラチンを分量で混ぜ合わせ一度沸騰させ 60℃ 以下まで冷ます。 58℃ 59.5 にキープしながら針に刺した冷凍オリーブオイルを通したら針ごと容器に溜めたオリーブオイル 分量外 に落とす。凍ったオリーブオイルが溶け、針を取り除くとゼリーで包まれたオリーブオイルが完成する。

●オリーブオイルパウダー
オリーブオイルとマルトセックを混ぜ合わせ塩で味を軽くつける。

●蓼酢ドレッシング
分量をディスペンサーに入れて塩が溶けるまでよく振る。

●付け合わせ
くり抜き器でスイカを丸く抜いておく。パプリカは細かく刻んでおく。

●仕上げ
鮎を180℃ で回りが香ばしく中が熱くなるまで 1 分 30 秒~ 2 分揚げる。ガスパチョをお皿に流し蓼酢ドレッシングで和えたパプリカ、スイカ、オリーブオイルパウダーとボール、揚がった鮎を盛り付ける。