サワラのミキュイ アスパラガスとエスプーマクリーム

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サワラのミキュイ アスパラガスとエスプーマクリーム

人前 4
難易度
合計 45

4人前

  • ・サワラ 280 g
  • ●アスパラガスピューレ
  • ・アスパラガス穂先下 8 本
  • ・玉ねぎ ½ 個
  • ・ほうれん草 60 g
  • ・チキンブイヨン 180 cc
  • ●エスプーマクリーム
  • ・ベーコン 75 g
  • ・牛乳 300 g
  • ・ニンニク 1 片
  • ・粉チーズ 90 g
  • ・アンチョビ 20 g
  • ・卵白 90 g
  • ・生クリーム 120 g
  • ●付け合わせ
  • ・アスパラガス穂先上 8 本
  • ・アマランサス 8 枚
  • ・アンチョビ ½ 本

サワラのミキュイ アスパラガスとエスプーマクリーム

サワラをしっとりとした状態に仕上げるテクニックとコクのあるエスプーマを使ったソースを使った春らしい料理です。アスパラのピューレをしっかりとした味わいに仕上げます。

●アスパラガスのピューレ
玉ねぎを薄くスライスし、色付かない様に甘くなるまでいためておく。アスパラの穂先をよけ、下部分を3~4cmにカットし柔らかくなるまで塩ゆでする。玉ねぎにほうれん草を加え軽く水分を飛ばしたら茹でたアスパラを加え、温かいチキンブイヨンを注ぐ。全体が柔らかくなるまで軽く煮てミキサーで回した後に濾す。変色を防ぐ為に急冷する。

●エスプーマクリーム
1.5cm角の棒状に切ったベーコンを弱火で色付かない様に軽くいため、脂を少し出したら牛乳、皮つきのまま軽く潰したニンニクを加え煮込む。味が牛乳に完全に移り少しつまったら濾す。チーズとアンチョビを加えチーズを溶かし、少し冷めたら卵白を加えミキサーで回し濾す。生クリームを加え調味したらサイフォンに入れる。

●サワラの火入れ
5~6cmにカットしたサワラに塩を振り、常温で締め水分をふきとったら、オリーブオイルを全体にぬり皮目をバーナーで炙る。暖かい場所(50~57℃)で15分程度表面が白みがかるまで置き300℃のオーブンに30秒入れ5分休ませ、もう一度繰り返す。

●付け合わせ
アスパラの穂先は塩茹でし、カットしておく。
アンチョビは5mm角にカットしておく。

●仕上げ
ピューレを調味し、温めてから器に広げる。上からエスプーマを絞り、カットしたアスパラを並べる。生の穂先を細長く切り添える。アマランサス、炙ったアンチョビを盛り付ける。300℃30秒程度オーブンに通したサワラを半分にカットし盛り付ける。