フォワグラ テリーヌ ~白ワインのジュレ、オリーブジャム~

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フォワグラ テリーヌ ~白ワインのジュレ、オリーブジャム~

人前 8
難易度
合計 0

8人前

  • テリーヌ
  •  フォワグラ 500g
  •  白ワイン 30ml
  •  ブランデー 30ml
  •  塩 1.1%
  •  コショウ
  • 白 ワインジュレ
  •  白ワイン(甘口) 250g
  •  砂糖 30g
  •  ゼラチン4%
  • 黒オリーブジャム
  •  黒オリーブ 50g
  •  砂糖 30g
  •  黒オリーブジュース 15g
  •  オリーブオイル
  • ソース
  •  白ワイン 50g
  •  砂糖 15g
  • 付け合わせ
  •  ラディッシュ 3個
  •  ハニーステビア 5枚/1人

フォワグラ テリーヌ ~白ワインのジュレ、オリーブジャム~

テリーヌ型を持っていなくても作れるフォワグラのテリーヌです。甘口のワインをジュレがけし食べやすく調理しています。 アクセントにオリーブを甘く炊いたものを添えています。

●フォワグラのテリーヌ
1、フォワグラ常温に戻し筋を取り除き、白ワイン、 ブランデーを全体に刷毛で塗る。
2、掃除した後のフォワグラの重量1.1%の塩、全体 に満遍なくコショウをふる。
3、穴の開いたバットになるべく平らになるよう広げ 100℃のオーブンに8分~12分程度いれ、一番厚 みのある個所の芯温が52℃~56℃に達したとこ ろで取り出す。
4、型に詰め冷却する。

●ジュレ
5、白ワインと砂糖を鍋に入れ火にアルコールが飛ぶ まで加熱し4%のゼラチンを加え網で濾しておく。
6、白ワインのジュレを固まる寸前の温度まで下げ フォワグラに刷毛で塗る。一度フォワグラを冷却 した後、再度ジュレ掛けを4~5回行う。
7、冷えたらカットする。

●黒オリーブジャム
8、分量の砂糖とジュースを鍋に入れ火にかける。少 し煮詰まったらオイルを混ぜ合わせ、黒オリーブ 潰して加える。水分を飛ばして冷やす。

●付け合わせ
9、ラディッシュは0.5mm程度にスライスし水につ けておいたものと1mm程度の棒状にカットした ものを用意する。
10、白ワインに30%の砂糖を加え濃度が軽くつく まで煮詰めたソースを冷却し用意しておく。

●盛り付け
11、パーツすべてを盛り付ける。