馬肉タルタルの再構築 ~卵黄のソース~

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馬肉タルタルの再構築 ~卵黄のソース~

人前 4
難易度
合計 0

4人前

  • 主材料
  •  馬刺し赤身 120g
  •  馬刺し馬タテガミ 40g
  • 付け合わせ
  •  大根 1/4本
  •  イタリアンパセリ 4本
  • マヨネーズ
  •  白バルサミコ酢 5ml
  •  卵黄 1/4個
  •  キャノーラ油 50ml
  •  塩、胡椒 適量
  •  粉わさび 適量
  • 合わせ調味料
  •  アーリーレッド 1/6個
  •  グリーンペッパー 小さじ1/4杯
  •  イタリアンパセリ 2本
  •  ニンニク 少々
  •  EXVオリーブオイル 小さじ2杯
  •  塩 少々
  • 卵黄ソース
  •  卵黄 3個
  •  塩 1.2%
  •  万能ねぎ 3本
  •  レッドソレル
  •  ローズソルト

馬肉タルタルの再構築 ~卵黄のソース~

伝統的なタルタルという料理を現代風にアレンジしました。 卵黄を使った濃厚でピュアな卵黄のソースで味をまとめています。

●つけ合わせ/飾りの調理
1.万能ねぎの緑の部分を55℃~65℃のオーブンなどで4時間~6時間程度完全に乾燥させ、軽く砕いてパウダー状にしておく。根に近い白い部分は2mmの小口切りにしておく。①(飾りとして使用する)
2.大根は5mmの角切りにカットしたもの②と1.5cmにスライスしたものをブイヨンと塩で茹で、火が通ったらブイヨンごと冷ます。冷めたらスライスしたものは6等分(イチョウ切り)にカットしておく。③

●メインのタルタルの調理
3.原材料表のマヨネーズを作成後、味を見ながら辛くなりすぎないようワサビを加えていく。僅かにワサビの香りと味がする程度が目安。④
4.馬肉、タテガミを5mm角にカット、刻んだパセリと②、④と合わせる。⑤
5.細かく刻んだアーリーレッド、グリーンペッパー、パセリ、ニンニク、塩を混ぜオリーブオイルを最後に加える。⑥

●ソースの調理
6.卵黄をとりだし1.2%の塩を加え真空パックする。57℃の湯煎に10分入れ火を通した後ボウルに移し、泡立て器で空気を含ませ温かい場所で保管しておく。冷めたり乾燥しない様に注意。⑦

●仕上げ/盛り付け
7.ラップを広げ、繊維に逆らって馬肉を薄くスライスしたものを隙間なく並べる。中心に⑤をのせて丸く包み成型する。⑧
8.器に⑧をのせ⑦のソースをかけ、ガスバーナーで肉やソースをところどころ炙ったら肉の上にローズソルトをかるくかける。
9.①③⑥、レッドソレルを盛り付ける。