鯛の滋味造り

202105-003-BNR

鯛の滋味造り

人前 0
難易度
合計 0

  • ●造り醤油
  •  たまり醤油 300cc
  •  濃口醤油 50cc
  •  煮きり酒 50cc
  •  鰹節
  • ●滋味醤油
  •  鯛の出汁 4
  •  造り醤油 1
  • ●鯛
  • ●あしらい
  •  うど 適量
  • ●鯛の出汁
  •  中骨、腹骨 水10
  •  酒 1
  •  昆布 1

【石田料理長考案】鯛の滋味造り

●造り醤油
①材料を全て鍋に入れ火にかけ、ひと煮たちしたら火を止めて一晩おく。
②一晩たったら、鰹節を濾して、冷蔵庫で保管する。

●鯛の出汁
③骨にしもをふり、水10: 酒 1: 昆布 1の割合で冷たい状態から強火にかけ、沸いてアクを取り除いたら弱火で炊く。(1時間前後)

●滋味醤油
④鯛の出汁4 :造り醤油 1 の割合で混ぜる。
⑤器に鯛のお造りを盛り付け、滋味醤油をかける。うどを針打ちしておいたものを添える。