海老進上の椀物

202105-002-BNR

海老進上の椀物

人前 0
難易度
合計 0

  • ●一番出汁
  •  水 1L
  •  昆布 13g
  •  鰹節 2つかみ
  •  塩、薄口醤油、酒
  • ●海老進上
  •  海老(殻つき) 500g
  •  生すり身(魚) 150g
  •  卵黄 2個
  •  塩 1g
  •  サラダ油 適量
  •  昆布だし 適量
  • ●あしらい
  •  すだち 適量
  •  しいたけ 適量
  •  きぬさや 適量

【石田料理長考案】海老進上の椀物

●海老進上の椀物
①海老は殻をむき、背わたをとってから荒く切っておく。
②海老の頭にサラダ油を入れて火にかけ、海老油をとっておく。
③卵黄に塩を入れ、マヨネーズを作る要領で海老油を入れながら撹拌し、玉子の素を作る。
④すり身と海老を 1/4 合わせてフードプロセッサーで撹拌し、粘りが出てきたら、そこに玉子の素2 回に分けて撹拌しながら合わせる。
⑤ボールに撹拌したすり身を移し、そこへ残りの海老を入れよく混ぜ合わせ、最後に昆布出汁で固さを調整する。
⑥合わせた物 の 形を整えてバットに並べ、蒸し器に入れ12 分蒸す。その時少し蓋をずらして蒸気を逃がしながら蒸す。
⑦器に進上を盛り付け、出汁をかける。すだち、しいたけ、きぬさやをあしらう。