烏賊墨のフロレス

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烏賊墨のフロレス

人前 0
難易度
合計 0

  • ●烏賊墨のフロレス フリータス
  •  強力粉 75g
  •  ひよこ豆粉 75g
  •  牛乳 135cc
  •  卵 45g
  •  イカ墨 15g
  •  塩2g
  • ●マト
  •  牛乳 4320cc
  •  にがり 52cc
  •  水 208cc
  • ●マトリキッド
  •  マト 1080g
  •  生クリーム 216cc
  • ●ホワイトトマヨネーズ
  •  ヒマワリ油 200cc
  •  卵白 80g
  •  白ワインビネガー 5g
  •  塩
  •  
  • ●マトクリーム
  •  マトリキッド 120g
  •  ホワイトマヨネーズ 65g
  •  レモンジュース 25g
  •  塩

【赤木シェフ考案】烏賊墨のフロレス

●烏賊墨のフロレス フリータス
①材料全てを混ぜ合わせる。半日ほど冷蔵庫で寝かせる。
②鍋に油を入れ170℃に加熱し、フロレスフリータスの型を油に入れ良く熱する。
③型を油から引き上げ、油をしっかりと切ったら、型の先端が熱いうちに生地の中に差し込む。生地が型についてくるので、そのまま油の中に入れて揚げ始める。揚げ温度に注意しながら両面約1分~1分30秒ずつ揚げる。

●マトクリーム
*マト
①牛乳を火にかけ、70℃まで温めたら水と合わせたにがりを加えよく混ぜる。
②80℃位まで加熱すると分離するので、寒冷紗を敷いた網で静かに濾す。冷蔵庫に入れ、約半日濾したままにしておく。寒冷紗の中に残ったものがマト。
*マトリキッド
①マトをミキサーに入れ、沸かしたクリームを加え、高速でブレンドする。シノアで濾す。
*ホワイトマヨネーズ
①材料を全て合わせ、ハンドブレンダーにかける。塩で味を調える。
*マトクリーム
①材料を合わせる。必要に応じて塩で味を調える。

●仕上げ
①キャビアを3g、クネルにして小皿に盛り付け、マトクリームを添える。キャビアの上には好みで花穂紫蘇や穂紫蘇のピクルスで飾る。
②揚げたてのフロレス フリータスの油をしっかりと切って折った布の上に乗せて小皿と共に提供。