チョコレートとオリーブのドゥルセ

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チョコレートとオリーブのドゥルセ

人前 0
難易度
合計 0

  • ●オリーブオイルエモーション
  •  水あめ 100g
  •  卵黄 3p
  •  オリーブオイル 125cc
  •  砂糖 10g
  •  塩
  • ●チョコレートのかけら
  •  牛乳 130cc
  •  生クリーム 130cc
  •  卵黄 1.5p
  •  砂糖 30g
  •  チョコレート 130g
  •  ゼラチン 5g
  • ●クランブル
  •  薄力粉 100g
  •  アーモンドパウダー 100g
  •  砂糖 100g
  •  バター 100g
  •  ナツメグパウダー 0.5g
  •  シナモンパウダー 0.5g
  • ●オリーブキャラメル
  •  種なし黒オリーブ 125g
  •  砂糖 40g
  •  エクストラバージンオリーブオイル 5g
  • ●オリーブボンボン
  •  生クリーム 100cc
  •  牛乳 100cc
  •  卵黄 2p
  •  砂糖 20g
  •  ゼラチン 2g
  •  種抜き黒オリーブ 100g
  •  トリモリン 15g
  •  ホワイトチョコレート 100g
  •  カカオバター 200g
  •  カカオバターブラック 60g
  • ●エアリーチョコレートスポンジ
  •  卵白 290g
  •  卵黄 145g
  •  砂糖 100g
  •  オリーブオイル 85g
  •  牛乳 60cc
  •  薄力粉 50g
  •  ココアパウダー 20g
  • ●オリーブ塩
  •  種抜き黒オリーブジュース 100cc
  •  塩 50g
  • ●トゥロンアイスクリーム
  •  牛乳 430cc
  •  卵黄 2p
  •  砂糖 45g
  •  アーモンドグリル 85g
  •  砂糖 25g
  •  ホワイトチョコレート 15g
  •  はちみつ
  •  2g

【赤木シェフ考案】チョコレートとオリーブのドゥルセ

●オリーブオイルエモーション
①マヨネーズと同じ要領で、卵黄、水あめ、グラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせ、オリーブオイルを少しずつ垂らしながらハンドミキサーでよく攪拌させる。オリーブオイルを全て入れたら塩で味を調える。

●チョコレートのかけら
①チョコレートのクレムーを作る。牛乳、クリーム、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作り、炊き上がった時に戻したゼラチンを加え、濾しながら刻んだチョコレートに加えていく。
②気泡が入らないように混ぜて乳化させ、温かいうちに厚さ1センチになるようにOPPシートを張ったトレイに流す。冷凍する。
③冷凍したチョコレートのクレムーを液体窒素の中に入れて気泡が出なくなるまでしっかりと冷やす。液体窒素から引き揚げ、ベーキングシートを広げた作業台の上にたたきつけて砕く。自然な形に砕かれたチョコレートのクレムーをコンテナーに入れ、冷凍保存する。

●クランブル
①バターをポマード状にし、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせる。薄力粉、アーモンドパウダー、スパイスを加えてひとまとめにする。冷蔵庫で冷やす。
②冷え固まったら適当な大きさにスライスし、160℃で綺麗な焼き色がつくまで焼く。
③常温まで冷めたらロボクープに入れて、砂状になるまで回す。コンテナーに入れて保存する。

●オリーブキャラメリゼ
①黒オリーブを縦に半割りにし、80℃の食材乾燥機で乾燥させる。
②鍋にグラニュー糖を入れ加熱し、透明なキャラメルが出来始めてきたら乾燥させたオリーブを入れてさらに加熱する。程よい茶色のキャラメル色になったら火から外し、EXVオリーブオイルを加える。
③直ちにシリコンマットの上に落とし、キャラメルがまだ熱いうちにオリーブを一つ一つ離す。冷えたらコンテナーに入れて保存する。

●オリーブボンボン
①オリーブのガナッシュを作る。クリーム、牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作り、戻したゼラチンを加え、トリモリン、種無しの黒オリーブと共にミキサーにかける。オリーブのピューレが出来たらシノワで濾しながらホワイトチョコレートに加え、空気が入らないように混ぜて乳化させる。
②オリーブのガナッシュをディスペンサーに入れてオリーブ形のシリコン型に詰め、冷凍する。冷凍したら型から外し、コンテナーに入れる。
③2種類のカカオバターを溶かし混ぜ合わせる。混ぜたカカオバターの温度が40℃まで下がったら、凍ったオリーブのガナッシュに串を刺し、カカオバターの中に2回入れてカカオバターでコーティングする。直ちに串を抜いてコンテナーに入れ、冷蔵解凍させる。

●エアリーチョコレートスポンジ
①全ての材料を合わせ、ハンドミキサーにかけてから濾す。
②エスプーマサイフォンに入れガスをチャージする。
③紙コップの半分まで入れ、紙コップの大きさに合わせて40~60秒電子レンジで加熱する。冷凍させる。 ④紙コップをハサミで切ってスポンジケーキを取り出し、80℃で完全に乾燥させる。

●オリーブ塩
①缶詰の黒オリーブのジュースを濾し、塩を加えて混ぜ合わせ、よく溶かす。トレイに入れ、80℃の食材乾燥機で乾燥させる。

●トゥロンアイスクリーム
①牛乳、卵黄、45gのグラニュー糖でアングレーズを作る。
②アングレーズが炊き上がったら、トーストしたアーモンドと25gのグラニュー糖、はちみつと共にバイタミックスでブレンドする。回し終わりにホワイトチョコレートを加え、分離しないように軽く回して溶かし、シノワで濾す。氷水で冷やす。冷えたらパコジェットのコンテナーに移し、冷凍させる。

●仕上げ
①オリーブオイルのエモーションを皿に乗せ、パレットで伸ばす。
②冷蔵庫で解凍したチョコレートのかけらを大小3個を皿に盛り付ける。
③チョコレートのかけらに少しかかるようにクランブルを盛り付ける。
④オリーブのキャラメリゼを5個散らす。
⑤オリーブのボンボンを盛り付ける。
⑥乾燥させたチョコレートのスポンジケーキを3個盛り付ける。
⑥チョコレートのかけらの上に黒オリーブの塩をひとつまみずつ乗せる。
⑦トゥロンアイスクリームを乗せて完成。