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マッシュルームスープ カプチーノ仕立て

2017年10月 MetroPlus Vol.22より
047-mushroom
使用食材(3皿分)

 雪印 バター食塩不使用  25g
 スペイン産紫にんにく  1/5片
 エシャロット  50g
 輸入セロリ 束  20g
 無選別ブラウンマッシュルーム  500g
 モンフレール クッキングボックス 白  65ml
 ネスレ ブイヨンキューブ
 2ケ
 水  600cc
 めいらくフレッシュ35  135ml
 精製塩  適宜
 ギャバン ホワイトペッパーホール
 少々

調理手順

  1. 下拵え にんにく-細かいみじん切り、エシャロット・セロリ-みじん切り、マッシュルーム-3mm程度にスライス
  2. 鍋にバターを溶かし、にんにくで香り付けし、エシャロット、セロリを弱火で色を付けない ようにしんなりするまで炒める。
  3. マッシュルームを加え、適量の塩を加えさらに丁寧に炒める。
  4. 全体がしんなりとしたら中火にし、白ワインを加えアルコールを飛ばした後で水に溶かした ブイヨンを注ぐ。蓋をして強火にし、沸騰したら弱火で約15分、じっくり旨みを抽出。
  5. 生クリームを加え、沸騰直前で火を止め、最後に塩、こしょうで味を整える。
  6. 漉して固形物は付け合せ等に使用すれば原価の低減に役立つ。スープのみを保存。

☆提供の前に温め直し、ハンドミキサー等で泡立てて料理に使用したり、カップで提供。 空気をたくさん含ませる事で、マッシュルームの芳醇な香りが引き出されます。

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