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 『低温調理』

2017年9月 MetroPlus Vol.18より


低温調理(または真空調理)に関して、既にご存知の方、活用されている方もいると思いますが、その歴史も含めて簡単におさらい。

①元祖
1974年にフランスの食肉加工業者の方がフォアグラの調理に利用したのが最初。  その後、フランスの料理界に広がったのはかの有名なジョエル・ロブション氏が、1984年フランスの国有鉄道の列車食堂での料理提供の際に採用して、広く普及し始めたとの事。日本で普及したのは1990年台以降。

②低温調理での肉の火入れ
タンパク質は63℃を超えると凝固が始まり、68℃を超えると水分を外へ放出し始めます。フライパンなどで直接火をあてて調理をすると『熱伝導』の問題でどうしても外側によく火が入り、中はなかなか火が入らないという状態です。そこで、63℃未満の温度で真空パックに入れたお肉を、厚みや重量に合わせた時間で調理をすれば、外側も中心も最終的にはほぼ同じ温度 に仕上がります。今回の音羽シェフは本文でも書いた通り、中はレアで仕上げたいので54℃、肉の厚みと重量を考えて時間は約120分でした。最後に周りだけ焼きめを入れてあげれば、外はカリッと中はジューシーというコンビネーションの出来上がり。

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③使用機器
■その1:低温調理専用機器
オトワレストランでは温度のブレが最も少ないという理由からドイツの医療機器メーカーのものを使用しています。(※右写真参照)

■その2:保温機能のついた電気炊飯器
どこの家庭やレストランにもあるので、コストがかからずに利用出来るのがメリットです。某お料理Webサイトでもよく見かけますが、温度の設定が出来ないのであまりお勧め出来ません。

■その3:ヨーグルトメーカー
2の炊飯器と同様に『これで出来た』とインターネットに出ていますが、正直なところ、どのメーカーにしろ出力が小さいので狙った芯温に到達するまではとんでもなく時間が掛かってしまうので、やはりお勧め出来ません。

■その4:一般家庭を含めターゲットにした海外メーカーの低温調理専用機器
インターネットなどを中心にマニアの方が入れ込んでいるもの。既存のお鍋などを利用するスティックタイプのAnovaなどの機器が2万円弱で販売されています。かなり優秀なようです。

■その5:スチコン(スチームコンベクションオーブン)
これを利用されているところが一番多いのでしょうか?

という事で、また機会があれば低温調理第2弾をお届けしたいと思います。

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