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 『アロゼ』

2017年8月 MetroPlus Vol.16より

毎月のようにオトワレストランで肉を焼いていただいていますが、
忘れてはならないのが、『アロゼ』。調理の過程で出る煮汁や脂を調理中の素材にかける事です。

見てお判りの通り、時々フライパンを傾けて手前に脂を寄せ、スプーンで掬ってはお肉にかけてを何度か繰り返し行います。
ただし、当たり前の話ですが、ずっとフライパンを傾けたままでは、焼き上がるのに時間がかかって仕方がありません。お肉の表面の状態を見ながら適宜行うのがポイントです。
これをする事で、素材の表面の乾燥を防ぎ、結果としてツヤ良く仕上げる事が出来ます。

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お皿に盛り付けた際にもツヤがあっておいしそうに見えると思いませんか?
ちなみに、フランス語ではスプリンクラーの事もアロゼと言います。もちろん水を撒く、散水するという意味です。

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