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『魚介類の火入れ』

2017年6月 MetroPlus vol.12より

魚介類の火入れは難しいと思っていませんか?

魚介類の火入れは難しいと思っていませんか?

和食の世界では、魚を焼く時は『強火の遠火』と言われていますが、何故か?それは温度のむらを少なくする為です。弱火ではもちろん丸魚の中までなかなか火が入らず、かと言って強火に近づけると火に当る部分は温度が高くすぐに焦げるのに対して、中心は未だ生に近い状態というのを防ぐ為。 元々炭で火入れをしていた際の格言ですが、フレンチなどでもシェフによっては相当のこだわりを持っている方もいます。

あるシェフは43℃の低温調理で身に火入れをした後、最後に皮目だけをパリッと焼き上げるとか、別のシェフは厨房のコンロの上に切身を置いておいて自然の火入れをしたりとか。さらには、以前に音羽シェフメニューでご紹介した『サーモンのさっとコンフィ』だったりミキュイだったり、例を挙げていけばきりがなく、魚の火入れだけで分厚い事典が1冊出来てしまうほど。

などと書くと、やっぱり難しいと思い悩まれてしまうと思いますが、発想の転換で
①生食の可能な鮮度の良い魚や貝を使い、
②自分がどう仕上げたいかを考え、
③皮や殻を活かすのか、思い切ってはずしてしまうのか、
である程度の方向性が決まると思います。前に書いているように、身への火入れと皮目の仕上がりを別に考えるのも一つの方法かと思います。

いずれにしても、魚介類は火入れをし過ぎないこと。次回に続きます。



魚介類の火入れは難しいと思っていませんか?