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『野菜の火入れ、色留め、水切り』

2017年5月 MetroPlus vol.10より


オトワレストランでは、付け合せにする野菜を湯がく際には・・

オトワレストランでは、付け合せにする野菜を湯がく際には・・

①必ず沸騰したお湯に岩塩を入れます。
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②数種類の野菜を湯がく際は火の入りを考えて、順に入れていきます。
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③若手のシェフは必ず途中で摘み上げ、硬さで火の入り具合を確認します。
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④良い状態になったらお湯から上げてすぐに氷水で色留めをします。
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⑤最後にペーパータオル等で充分に水を切ります。

☆色留めをしないと色が褪せてしまい、美しい緑色で提供出来ません。

水切りをキチンとしないと、ソースの美味しさが半減します。

※音羽シェフは料理によって、①から⑤の処理をした野菜をさらに軽くソテーして料理に添えるケースもあるほど。
色と食感のウェイトをどちらにおくか?で決めているとの事です。

オトワレストランでは、付け合せにする野菜を湯がく際には・・