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『肉を休ませる』

2017年3月 MetroPlus vol.06より


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音羽シェフは肉を焼く時に、必ずと言っていいほど『肉を休ませて』と言います。

特に塊の肉を焼く時に、オーブンから取り出した後、写真のようにアルミホイルで包み、
コンロ近くの温かいエリアで、大きさにもよりますが、目安としてはオーブンに入れていたのと
今回の塊(約280g)で10分程度置いておきます

余熱で火が入ると、実際別のケースですが、オーブンから取り出した際に55℃だった芯温が、
5分置いておく間に6℃上昇して61℃になりました。

理由は「肉汁の流れ」です。
焼いている間(オーブンに入れている間)、表面から熱を受け、肉汁は肉の中心に向かって
流れています。焼いた直後に切ると肉汁が中心に流れ着く前に流れ出てしまいます。
また、この流れがある為、肉の筋繊維も縮んでいます。

『肉が落ち着く』ともよく表現されますが、この肉汁が肉の中心を含め、よく行き渡った状態になる事です。
また、肉の周りの空気の流れに促され、肉汁の肉の繊維にまんべんなく染み込んでいきます。
このため、ピシっとアルミホイルを巻くのではなく、表面積が多くなるようにくしゃくしゃにした
アルミホイルでそっと包みます


よく、焼きたてのお肉にナイフを入れ、大量に肉汁が溢れ出し「肉汁が溢れ出すほどジューシーなお肉」
等の表現をする事がありますが、『せっかくの旨みがみすみす肉の外へ出ていってしまっている』
という事なのです。