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飲食店を繁盛させたい!売れるメニュー開発のヒント

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飲食店を繁盛させる手段の1つとして、新メニューの開発が挙げられます。メニュー開発では顧客ニーズやトレンドを取り入れたアイデアを考えるほか、適切な食材の選定や価格設定、安定した提供が可能かなど、現実問題として考えなければならないことがいくつかあります。

メトロでは、これから飲食店を開業する方に役立つ情報をお届けしています。
今回は、新メニュー開発を考える方に向けて、売れるメニュー開発のヒントをご紹介します。

飲食店が繁盛しない理由

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「味は美味しいはずなのに」「最高の食材を使っているのに」……など、なぜお店が繁盛しないのか、経営に頭を悩ませる飲食店は珍しくありません。
その場合、お店が繁盛しない理由を1つずつ考えてみましょう。

(1)近くに同じような店があり、集客が上手くいかない
(2)入りにくい店舗外観
(3)店内の雰囲気に清潔感がない
(4)接客に不備がある
(5)料理が出てくるのが遅い
(6)メニューがありきたり

店の立地、雰囲気やサービスに大きな問題がないのに繁盛しない場合、メニューがありきたりという場合が多いといえます。
つまり、お客様を呼び込む“キラーメニュー”がないということです。

飲食店を繁盛させるヒント

お客様は料理の味だけでお店を選んでいるわけではありません。お店の雰囲気やスタッフの対応、立地、値段、料理のボリュームなど、さまざまな基準から総合的に判断しています。

しかし、そのなかでも「あの店は●●が美味しい」「あの店で▲▲を食べたい」という、特定のメニューへのニーズは見逃せない要素です。もちろん、料理が美味しいことはいうまでもありません。

テレビ・雑誌・ネットのグルメ情報などでは、必ずといっていいほど、その店を代表するメニューが紹介されます。その店の顔となるメニューがあれば、他の人に店を紹介する際にも説明しやすくなりますし、メディアでも取り上げやすいのです。

店を代表するメニューの多くは、その店のコンセプトを反映していることが多いようです。特に目新しいメニューを出しているわけではないのに繁盛している飲食店の場合、立地条件や価格、店の雰囲気、メニューなどが来店者のニーズにマッチしているのかもしれません。
来店者のニーズに合ったメニューを提供する、ということもコンセプトの1つといえるのではないでしょうか。

しかし、上でご説明したように、競合店も少なく、店舗やサービスに大きな問題がないのに来店者が少ない場合、新たなメニュー開発はお客様を呼ぶきっかけになります。

売れるメニュー開発の考え方

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売れるメニュー開発とは、奇をてらった創作料理を発明することではありません。店のコンセプトを決め、お客様のニーズを捉え、それらを軸としたメニュー開発が基本となります。

現在売れているメニューをベースに考える

既に可動しているお店であれば、現在売れているメニューをベースに考えてみましょう。売れているメニューの、味、量、食材の組み合わせ、ネーミングなどから多くのヒントを得ることができます。
また、常連のお客様の声に耳を傾けることも大切です。そのメニューがお客様に選ばれている理由が分かるでしょう。

食のプロだけが受講できる料理講習会

そのほか、同業者との情報交換もメニュー開発のヒントとなります。
食のプロ専用の業務用スーパーでは、世界的に有名なシェフを招いての料理講習会も開かれています。例えば、イタリアンシェフを招いた料理講習会の場合、本場イタリアならではの調理方法や食材の組み合わせを学ぶことができます。

「売れるメニュー」と「売りたいメニュー」の違い

メニュー開発を行う際、注意したいのは「売れるメニュー」と「売りたいメニューは」違うということです。
低価格メニューへのニーズが高いからといって、低価格の「売れるメニュー」ばかり並べてしまうと想定していた客単価を下回ってしまい、店の売上をコントロールすることが難しくなる場合があります。しかし、お客様のニーズを無視してしまっては、集客がままならず客単価以前の問題となります。

よく注文される人気メニューは残しつつ、利益のとれるメニューや、新規のお客様を狙った「季節限定メニュー」「SNS映えを狙ったスペシャルメニュー」など、売りたいメニューをバランスよく取り入れるとよいかもしれません。

理想的なのは、売れるメニューと売りたいメニューのどちらにもキラーメニューが存在することです。店の売上を支える定番メニューを土台としながら、集客につながるスペシャルメニューを加えることで、新規のお客様が常連になった場合にも満足していただけるメニュー提供が可能になるといえるでしょう。

まとめ

今回は、お客様のニーズを把握した上で、お店のコンセプトが反映されたメニュー開発をする必要性についてご紹介しました。
飲食店のジャンルにもよりますが、手頃な価格でボリュームのあるメニューが食べたい方、大勢の仲間でワイワイ楽しみながら食べたい方、たまに外食を楽しみたい方など、お店に来店するお客様のニーズはさまざまです。
新しいメニューを開発する際、自分のお店にどのようなお客様が来店されているのか、分析することも必要になるでしょう。

メトロでは有名シェフによる料理講習会を開催しています。「新メニュー開発のきっかけが欲しい」「なにかヒントになるかもしれない……」とお考えは、一度検討されてみてはいかがでしょうか。